Sanastoa

Ihmetteletkö toisinaan, kun ruoanlaiton yhteydessä tulee eteen erilaisia termejä etkä oikein tiedä miten tulisi toimia.. Kuten freesaaminen, kalttaaminen tai vaikka gratinoiminen?
Eipä hätää, tässä on pieni pikainen sanasto joka valaisee hieman keittiön ammattisanastoa ja ruoanvalmistuksen termejä!

Keittäminen = raaka-aineen kypsentämistä 100 asteisessa nesteessä 5min tai kauemmin

Ryöppääminen = raaka-aineen lyhytaikaista kuumentamista, jonka aikana raaka-aineen entsyymitoiminta heikkenee. Menetelmää käytetään kasvisten esikäsittelyssä.

Kalttaaminen = raaka-aineen upottamista kiehuvaan veteen. Kalttaamisen tarkoituksena on saada raaka-aineen kuorikerros irtoamaan helpommin. Menetelmää käytetään esim. tomaattien ja manteleiden käsittelyssä.

Hauduttaminen = raaka-aineen kypsentämistä nesteessä alle 100 asteessa, kuitenkin lähellä kiehumispistettä.

Ruskistaminen = raaka-aineen nopeaa kuumentamista rasvassa siten, että raaka-aineen pinta ruskistuu mutta ei kypsy.

Paistaminen = lämpökäsittelyä, jolla ruskistettu raaka-aine saadaan kypsäksi.

Pariloiminen = raaka-aineen kypsentämistä ohuelti öljytyllä kosketuslämmössä joko paistinpannussa tai parilassa.

Hiillostaminen = raaka-aineen kypsentämistä hiilien tai avotulen päällä ritilällä, ravintolassa myös usein suolan päällä pannussa tai liedellä.

Freesaaminen = raaka-aineen nopeaa paistamista siten, ettei raaka-aine ruskistu.

Friteeraaminen = raaka-aineen kypsentämistä runsaassa rasvassa, että raaka-aine uppoaa kokonaan rasvaan.

Käristäminen = raaka-aineen nopeaa paistamista omassa rasvassaan, esim pekonin paistaminen.

Grillaaminen = raaka-aineen kypsentämistä uunissa esim. vartaaseen pujotettuna. Myös laavakivi- tai hiiligrillissä kypsentäminen on grillausta, raaka-aine kypsyy lämpösäteilystä. Grillaaminen ja parilointi sekoitetaan usein keskenään.

Paahtaminen = grillaamista vastaava menetelmä. Esim. paistin kypsentäminen uunissa ilman kantta tai suojaavaa foliota on paahtamista, raaka-aine on suoraan kosketuksissa lämpösäteilyyn. Kuitenkin sokerin ruskistamisen yhteydessä puhutaan paahtamisesta, vaikka raaka-aine onkin suoraan kosketuksissa pannun pinnan kanssa (esim. paahtovanukasta valmisteltaessa).

Gratinoiminen = menetelmä, jossa kypsiä tuotteita kuorrutetaan uunissa, salamanterissa tai jonkin muun lämmönlähteen (esim. kaasupolttimen) avulla.Tuote peitetään kuorrutuskastikkeella, juustolla tai muulla kuorruttavalla aineella jolloin sen pintaan syntyy lämpösäteilyn johdosta kaunis ruskea pinta. Jotkin raaka-aineet sisältävät jo itsessään kuorruttavia raaka-aineita, esim. duchesseperuna.

Al Dente = Sopivasti kypsää, mukavaa pureskeltavaa (käytetään erityisesti pastan ja kasvisten kypsyysasteesta puhuttaessa)

Bechamel = Valkoinen peruskastike

Consommè = Vahva kirkas lihaliemi

Kandeeraaminen = Päälystää paahdetulla sokerilla

Krutonki = Pieni paistettu vaalea leipäkuutio, lisätään mm. keittoihin ja salaattehin

Flampeeraus = Käsitellä ruoka polttamalla siihen kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan

Garnityyri = Ruoan kanssa tarjottava syötävä koriste

Graavata = Tuoresuolata raaka kala esim. lohi, kirjolohi, taimen, nieriä, harjus, siika, lahna. Myös naudanlihan voi graavata edellämainitulla tavalla

Veloute = Vaalea peruskastike tai keitto joka valmistetaan suurustamalla liemi rasva-vehnäjauhoseoksella

Napeeraus = Peittää tai valella ruoka kastikkeella tai soseella

Paseeraus = Soseuttaa, pusertaa sihdin läpi, jolloin saadaan hyvin tasaista ja yleensä sosetta juoksevampaa lientä

Roux = Jauho-rasvaseos, jolla suurustetaan kastikkeita/keittoja. Näitä on kolmea erinlaista, valkoinen, vaalea ja ruskea

Renssata = Lihan putsaamista rasvasta ja muusta ei syötävästä